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Marco Giacosa 'Dried egg pasta' Tradizione in Langa
Via Tanaro 44
12052 Neive
In seiner kleinen Werkstatt interpretiert Marco Giacosa die gastronomischen Köstlichkeiten der Vergangenheit neu, um alle Arten und Formen von Pasta hervorzurufen die Düfte der Natur und die Aromen hausgemachter Produkte. Erinnerungen an die Frauen in seiner Familie, die die Eier nach traditionellem Rezept zu Mehl verarbeiten, sind für Marco kostbare Erinnerungen der, nachdem er seine kreative „Reife“ erreicht hatte, beschloss, diese kleine Werkstatt zu eröffnen. …
Marco:
...bei der Herstellung meiner Pasta habe ich mir persönliche Leitlinien gesetzt: Einfachheit, Strenge, Leidenschaft, zeitgemäße Aufwertung der Aromen, die mein Geschmacksgedächtnis geerbt hat und die ich anstrebe weitergeben, so wie sie sind …
In Marcos kleinen Manufaktur geht es nicht nur um Tradition und lokale Produkte, sondern auch um Flair, Kreativität und Innovation und all das Eigenschaften kommen in seiner genialen Neuinterpretation typischer lokaler Produkte zum Ausdruck, das Ergebnis seiner Kreativität und Forschung über die Jahren in verschiedene Nudelformen und Mehlsorten. Marco stellt seinen Teig her, indem er einfach mit der traditionellen Menge Eier eine Auswahl an Mehlen aus lokalen Mühlen mischt und ein besonderes Kaltwalzverfahren, ein innovatives System, mit dem das Teigband direkt in der richtigen Dicke für den Endverbrauch hergestellt wird aus der Mischung.
Dies ist ein Kaltverarbeitungsprozess und daher wird das Produkt nicht erhitzt, wodurch die Aromen der Vergangenheit bewahrt und ein Teig hergestellt werden wie Großmutter mit dem Nudelholz, wodurch die Mikroporosität, die Elastizität und die ursprüngliche Farbe des Teigs verstärkt werden das keiner mechanischen Belastung ausgesetzt ist (d. h. kein Druck, keine Reibung oder Veränderungen durch Hitze, die alle die Endqualität beeinträchtigen) verursacht durch die normalerweise verwendeten Mischer, die mit „gremole“ ausgestattet sind. Dieser besondere Prozess, der die beste Möglichkeit darstellt, die flüssigen Moleküle in die Proteine einzuarbeiten, erhält die organoleptische Eigenschaften der Teigwaren, Bewahrung der Qualität der Rohstoffe, der Elastizität des Teigbandes und seiner natürlichen Farbe. Schließlich erzeugt dieses System, das die vollständige Unversehrtheit der Stärke garantiert, eine sehr bekömmliche Pasta, die sowohl innen als auch gleichmäßig gart außen; das bedeutet, dass es nicht überkocht, nach dem Kochen nicht zusammenfällt und vor allem locker auf dem Teller bleibt, um es zu vermeiden Matschigkeit und Klebrigkeit, der schlimmste Mangel für Verbraucher.
In dieser kleinen handwerklichen Nudelwerkstatt werden viele verschiedene Nudelsorten hergestellt. Wir haben uns für drei Nudelsorten entschieden: Tajarin, typisch für die Region Langhe und immer noch geschnitten, die klassischen Tagliatelle und die Fettuccine auch von Hand geschnitten.
Marco:
...bei der Herstellung meiner Pasta habe ich mir persönliche Leitlinien gesetzt: Einfachheit, Strenge, Leidenschaft, zeitgemäße Aufwertung der Aromen, die mein Geschmacksgedächtnis geerbt hat und die ich anstrebe weitergeben, so wie sie sind …
In Marcos kleinen Manufaktur geht es nicht nur um Tradition und lokale Produkte, sondern auch um Flair, Kreativität und Innovation und all das Eigenschaften kommen in seiner genialen Neuinterpretation typischer lokaler Produkte zum Ausdruck, das Ergebnis seiner Kreativität und Forschung über die Jahren in verschiedene Nudelformen und Mehlsorten. Marco stellt seinen Teig her, indem er einfach mit der traditionellen Menge Eier eine Auswahl an Mehlen aus lokalen Mühlen mischt und ein besonderes Kaltwalzverfahren, ein innovatives System, mit dem das Teigband direkt in der richtigen Dicke für den Endverbrauch hergestellt wird aus der Mischung.
Dies ist ein Kaltverarbeitungsprozess und daher wird das Produkt nicht erhitzt, wodurch die Aromen der Vergangenheit bewahrt und ein Teig hergestellt werden wie Großmutter mit dem Nudelholz, wodurch die Mikroporosität, die Elastizität und die ursprüngliche Farbe des Teigs verstärkt werden das keiner mechanischen Belastung ausgesetzt ist (d. h. kein Druck, keine Reibung oder Veränderungen durch Hitze, die alle die Endqualität beeinträchtigen) verursacht durch die normalerweise verwendeten Mischer, die mit „gremole“ ausgestattet sind. Dieser besondere Prozess, der die beste Möglichkeit darstellt, die flüssigen Moleküle in die Proteine einzuarbeiten, erhält die organoleptische Eigenschaften der Teigwaren, Bewahrung der Qualität der Rohstoffe, der Elastizität des Teigbandes und seiner natürlichen Farbe. Schließlich erzeugt dieses System, das die vollständige Unversehrtheit der Stärke garantiert, eine sehr bekömmliche Pasta, die sowohl innen als auch gleichmäßig gart außen; das bedeutet, dass es nicht überkocht, nach dem Kochen nicht zusammenfällt und vor allem locker auf dem Teller bleibt, um es zu vermeiden Matschigkeit und Klebrigkeit, der schlimmste Mangel für Verbraucher.
In dieser kleinen handwerklichen Nudelwerkstatt werden viele verschiedene Nudelsorten hergestellt. Wir haben uns für drei Nudelsorten entschieden: Tajarin, typisch für die Region Langhe und immer noch geschnitten, die klassischen Tagliatelle und die Fettuccine auch von Hand geschnitten.